Spettacolare!!! I palati più raffinati sono concordi nel definire questo pecorino speciale con questo unico aggettivo. Cinque mesi di speciale stagionatura, aroma intenso, gusto vellutato e pieno, elegantemente piccante. Il nome è retaggio diretto della sua storia. Per secoli il carbone è stato un elemento insostituibile fino ad arrivare, nel Medioevo, ad essere considerato vero e proprio “oro nero”. Per poterlo produrre, nei boschi dei nostri monti, i carbonai (o carbonari) allestivano degli spiazzi adatti allo scopo e si intrattenevano in questi luoghi, a volte impervi, anche per lunghi periodi, essendo il processo di produzione lungo ed elaborato. Dal taglio della legna che doveva avvenire preferibilmente in fase di luna calante, alla raccolta ed essiccazione, all’allestimento della “piazza”, alla costruzione della “pira” che doveva avere struttura ed architettura ben precise. Il solo processo di combustione aveva una durata di due settimane. In questo periodo in special modo la carbonaia doveva essere curata ed alimentata giorno e notte. Questo faceva si che gli uomini dovessero avere un ricovero nei dintorni nel quale poter riposare ed una dispensa dove riporre il cibo. Tra i rifugi preferiti dei carbonai, alcune grotte fresche ed asciutte che ben si prestavano allo scopo. Al loro interno, su appositi ripiani, veniva stipato il formaggio (alimento principale per la sua bontà, facilità di conservazione e carica energetica), ma anche salumi (tra cui il famoso guanciale), ortaggi, frutta secca, pane e vino. I carbonai, le cui mani per forza di cose erano perennemente tinte di carbone, maneggiando il formaggio per farlo riposare e stagionare adeguatamente, finivano immancabilmente per annerirne la crosta. Le caciotte che alla fine del lavoro in montagna non erano state consumate, ormai divenute scure ed inconfondibili, venivano riportate indietro per essere vendute o scambiate essendo particolarmente apprezzate e ricercate, si dice, proprio per la particolare stagionatura.